要说我们中国的发酵好意思食，臭豆子充足是个神奇的存在。铭刻第一次去安徽一又友家，刚进门就被那股子"独到"香气震住了——好家伙，这滋味比老北京豆汁还带劲！一又友奶奶笑眯眯地端出一碟油汪汪的臭豆子炒鸡蛋，我硬着头皮尝了一口...真香！从此就迷上了这口"闻着臭吃着香"的厚味。

一斤干豆子到底该放若干盐？

这然而制作臭豆子的灵魂拷问！放少了容易坏，放多了齁死东谈主。进程我拜谒多位民间能手，得出一个黄金比例：一斤干豆子配50-60克盐。这个比例进程多数老技能东谈主考据，号称臭豆子界的"家传秘方"。

为什么是这个数？

防腐刚刚好：盐能扼制无益菌滋长，但不会杀死发酵需要的益生菌

咸淡正符合：发酵后咸度会缩小，这个比例炒菜时无谓很是加盐

口感最齐备：既不会太寡淡，也不会覆盖豆子自己的鲜味

不同作念法，盐量有老成

1. 传统发酵法

用黄豆发酵的经典作念法，提倡取中间值55克。安徽李奶奶告诉我："我们家用竹匾发酵，55克盐用了三代东谈主，从没失手过。"

2. 快速发酵法

若是加酒曲加快发酵，不错减到50克。因为发酵时候短，干预易变质。

3. 天气热的时候

夏日温度高，不错加多到60克。多出的5克是给高温天气的"保障"。

放盐的3个要津时机

煮豆时：豆子煮到八分熟时，先加一半盐

拌料时：豆子晾凉后，把剩余盐和调料一齐拌匀

翻拌时：发酵第三天，若是发现出水少，不错补极少盐水

记着一个口诀：煮豆放一半，拌料加一半，三天看情况。这是江苏王大爷记忆的"臭豆子三放盐规则"。

盐放错了若何办？

盐放少了：

赞成方针：发现豆子发黏或有异味时，立即加5-10克高度白酒和3克盐拌匀

盐放多了：

拯救决议：发酵完成后用净水泡2小时，炒制时不加盐

最保障的作念法是买个厨房秤，我阿谁安徽一又友家刻下还用着奶奶传下来的旧式秤，传闻称盐从没出缝隙。

臭豆子能手的小隐私

盐要选粗盐：细盐渗入太快，发酵不均匀

分次加入：不要一次性全放进去

合营酒曲：1斤豆子加2克酒曲，不错减少5克盐

看天气调治：湿气天气多放2-3克，干燥天气少放2克

其实作念臭豆子和养孩子一个好奇，弗成太娇惯也弗成太严厉。盐等于阿谁度，掌捏好了，臭豆子当然给你惊喜。

临了共享一个全能公式：基础盐量（50克）+天气统共（±3克）+作念法统共（±5克）=你的专属盐量

记着这个公式，保证你作念的臭豆子比超市买的还香！对了，炒臭豆子一定要多放油，这是另一个让臭豆子变香的要津赢钱的游戏软件，下回我们挑升聊聊。